スーパードライ「至上の一皿」〜至上のレシピ8

駿河湾ジンドウイカと春の山菜のインボルティーニ
「ヴィラ・ディ・マンジャペッシェ」

洗練されたクリアな味、辛口の生ビール。スーパードライにぴったりの一皿を求めて、毎回一流料理人が腕を競う「至上の一皿」。今月は、dancyu 6月号の誌面に登場した“駿河湾ジンドウイカと春の山菜のインボルティーニ”の詳しいレシピを紹介します。パリッと焼いたピザ生地の中から、柔らかい小イカと風味豊かな山菜、トマトソースがじわりと溢れ出す……もう、絶品です！

主役は駿河湾のジンドウイカと富士山麓の山菜。地元・三島の海の幸、山の幸が凝縮した一皿です。「イタリアで“モンテ・エ・マーレ”と言うんですが、山（モンテ）と海（マーレ）の食材を合わせる料理は、恵まれた場所の特権でしょうね。特に新鮮なイカはワタが甘くておいしいんです」（黒羽シェフ）。ヒントは、黒羽シェフが修業した南イタリアの料理。詰め物を巻き込んで焼いたり揚げたりする調理法＝インボルティーニも、香ばしいピザ生地もナポリの名物だ。「僕自身、スーパードライが好き。そのすっきりした辛口の味わいとともに、サクサクのピザ生地とイカの甘味、山菜の香りを楽しんでください」。

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材料・４人分／小イカ４ハイ、山菜数種（タラの芽・ワラビ・コゴミなど）適宜、トマトソース50cc、EXVオリーブオイル適宜、ピザ生地４個分。
※ピザ生地のつくり方／一度につくる適量：
１.大きなボウルに水250ccを入れ、塩３ｇ、生イースト13ｇを溶かし、EXVオリーブオイル適宜を加える。
２.１に強力粉400ｇを加え、手のひらでしっかりこね合わせる。ある程度まとまったらラップをかぶせ、約2倍になるまで室温で発酵させる。
３.２を手のひらでつぶしてガス抜きをし、50ｇずつ分割する。それぞれを丸めてバットに並べ、ぬれ布巾をかけ、さらに約2倍になるまで発酵させる。

つくり方
小イカは目、クチバシ、骨など硬い部分を除く（ワタは残す）。山菜は下ゆでする。
ピザ生地を薄く伸ばし、１枚分につきEXVオリーブオイル適宜、トマトソース約10ccをひき、その上に小イカ１ハイと山菜適宜をのせて巻く。端はしっかりとめる。
２の表面にトマトソースを薄く塗り、220度のオーブンで表面がキツネ色になるまで焼き上げる。ところどころ焦げるくらいが香ばしくておいしい。

○	イカはジンドウイカに限らず、手に入る小イカでＯＫ。ワタごと使える新鮮なものを選びたい。
○	トマトソースは一般的なもので十分。ホールトマト（缶詰）にニンニク、玉ネギ、好みでハーブを加えて煮詰め、漉したもの。
○	生地の表面にトマトソースを塗るのは乾燥を防ぐ意味。小さなコツだが仕上がりが違う。
○	この料理は油で揚げてもおいしい！　《つくり方２.》までは共通。表面にトマトソースを塗らず、中温の油でパリッと揚げよう。

５年半にわたってイタリア、スペインで修業を重ねた黒羽シェフが腕をふるう店。現代イタリアの彫刻家・ヴァンジ彫刻庭園美術館、日本画家・木村圭吾美術館、井上靖文学館などが集まるクレマチスの丘にあり、草花や樹々に囲まれ、テラスから駿河湾が見える絶好のロケーション。食とアートを終日ゆっくり楽しめる。

「ヴィラ・ディ・マンジャペッシェ」

静岡県駿東郡長泉町クレマチスの丘（スルガ平）347-1
TEL.055-989-8788
http://www.clematis-no-oka.co.jp
営業時間／11:00〜14:00、17:30〜21:00（L.O.）
水曜休（祝日の場合は翌日休）　カード／ほぼすべて可
席数／ダイニング46席、テラス20席、個室20席
予算の目安／昼のコース料理2,415円〜、夜のコース料理7,507円〜