スーパードライ「至上の一皿」〜至上のレシピ7

新ジャガのマリネと燻製ウナギ、二色のソース
「エルルカン」

洗練されたクリアな味、辛口生ビール。スーパードライにぴったりの一皿を求めて、毎回一流料理人が腕を競う「至上の一皿」。今月は、dancyu 5月号の誌面に登場した“新ジャガのマリネと燻製ウナギ、二種のソース”の詳しいレシピを紹介します。東京・渋谷「エルルカン」オーナーシェフ・伊東淳一さんに、家庭でもつくれるようにアレンジをしていただきました。さらに、アウトドアで楽しむコツも……。

佇まいはオブジェのように端正。口に含むと、新ジャガの甘さと燻製ウナギの香ばしさ、二種のソースが見事な一体感をなし、辛口生ビールが進む、進む！　「スーパードライは名前からして“超辛口”なわけです（笑）。キレがあって喉ごしがいいから、料理はちょっとコクが強くてもすっきり食べられる。濃厚だったり、味を重ねた料理をみんなでワーッと食べたらおいしいな、と思うんです。この料理も今回はレストラン仕立てにしているけれど、アウトドアなら新ジャガも燻製ウナギもぶつ切りにして、ボウルで混ぜればいい。冷やしたスーパードライがおいしいと思いますよ」（伊東シェフ）。

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材料・3〜4人分／新ジャガ（メークイーン）中1個半、ウナギ（白焼き）1尾、天然海塩・胡椒各適宜。
※マリネ液：エシャロット（みじん切り）1個分、ハーブ数種（みじん切り）計大さじ1、エキストラバージンオリーブオイルとシェリービネガーを2対1の割合で適宜、塩・粗挽き胡椒各適宜を混ぜ合わせる。
※卵のラビゴットソース：ゆで卵の黄身（裏ごし）1/2個分、ピクルス（みじん切り）大さじ1、ケッパー（みじん切り）大さじ1/3、太白胡麻油50cc、レモン汁適宜、水適宜（濃度調整用）を混ぜ合わせる。
※サワークリームソース：サワークリーム大さじ1、牛乳大さじ2、ニンニク（すりおろし）少々を混ぜ合わせる。

つくり方
新ジャガは塩ゆでして皮をむき、輪切りにした後、温かいうちにマリネ液の半量にひたして約30分間マリネする。
ウナギ（白焼き）はナラの木のチップで約1分半、燻製にかけ、オーブンなどで軽く温めてから、マリネ液の半量にひたして約30分間マリネ。一口大に切る。
１の上に２をのせ、天然海塩と粗挽き胡椒をふり、オーブンなどで軽く温める。
３を皿に盛り、その上に冷やした卵のラビゴットソースをのせ、やはり冷やしたサワークリームソースを散らす。好みでハーブ（分量外）を添えて。

○	新ジャガも燻製ウナギも温かい状態でマリネ液にひたすのがポイント。
○	ウナギ（白焼き）の燻製は、中華鍋、鉄網、蓋があれば簡単。鍋底にナラの木のチップを入れ、網を敷いてウナギ（白焼き）をのせ、蓋を少しずらして中火にかける。
○	料理とソースの温度差もおいしさのうち。二種のソースは冷蔵庫で冷やすこと。
○	アウトドアで楽しむときは、二種のソースを家でつくりタッパーで持ち込むのがベター。新ジャガ、ウナギ（白焼き）はその場で調理し、ソースもろともボウルで混ぜて豪快に。

和包丁で切り、備長炭で焼く──。フランス「ルカ・キャルトン・サンドラス」、イタリア「エノテカ・ピンキオーリ」など世界的名店でセクションシェフとして活躍。大阪「ボンマリー」料理長を経て、徳島「青柳」で本格的な日本料理を修業した伊東シェフならではの“最先端のフランス料理”が楽しめる。食材は地方からの取り寄せが中心。深夜遅くまでハイレベルな料理が味わえる稀少な店。

「エルルカン」