スーパードライ「至上の一皿」〜至上のレシピ6

“南香炸花肉”
「大珍樓別館」

洗練されたクリアな味、辛口生ビール。スーパードライにぴったりの一皿を求めて、毎回一流料理人が腕を競う「至上の一皿」。今月は、dancyu 4月号の誌面に登場した“南香炸花肉（豚バラ肉の南乳香り揚げ）”の詳しいつくり方を紹介します。本場・広東料理ならではのパワーあふれる一皿。横浜中華街「大珍樓別館」チーフ、黄耀強さんに家庭でもつくれるようにアレンジをしていただきました。

揚げたての熱々をフーフーいいながらほおばると、表面はサクサクッ、凝縮された豚バラ肉の旨味と調味料のコクが一体となって、噛むほどに濃厚な味があふれ出てきます。秘密は、豚バラ肉を一度塩漬けにして“半サラミ状態”にしていること。そこに南乳（→「家庭でつくるポイント」参照）などの下味をたっぷり含ませているからだと黄チーフは言います。「広東料理は、新鮮な素材の持ち味をストレートに生かすのが特徴。この料理でも、基本は豚バラ肉本来のジューシーな味わいにあることを感じてもらえると思います」（黄）。とにかくクセになる旨さで、キレのあるスーパードライと相性抜群！　“未体験ゾーン”の美味をぜひお試しあれ。

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材料・2〜3人分／豚バラ肉（三枚肉の塊を薄切り）300ｇ、Ａ〔長ネギ・玉ネギ・赤玉ネギ・ショウガ・ニンニク各適宜をそれぞれぶつ切り〕、調味料〔砂糖35ｇ、南乳45ｇ、チキンパウダー15ｇ、旨味調味料25ｇ〕、セロリの葉（ぶつ切り）・塩・油・小麦粉各適宜。

つくり方
豚バラ肉は塩に漬け約3時間置いて余計な水分を抜いた後、一度水で塩抜きをし、水気をよくきっておく。
中華鍋に多めの油を入れ、１の豚バラ肉とＡの野菜をすべて加えて一緒に油通しをする。
２を油ごとボウルなどに移し、常温に戻してから調味料、セロリの葉を加えて混ぜ、冷蔵庫で約１日間漬け込む。
３から豚バラ肉を取り出し、汁気をきってから小麦粉をまぶし、油で揚げる。
４を皿に盛り、好みでジャガイモのフライなどを添える。

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南乳は、豆腐を塩漬けにしてから紅麹菌を加え発酵させた中国伝統の調味料。チーズのような風味をもち、クセの強い肉などの調理に向く。チキンパウダーも中華料理でよく使われる調味料。ともに中華食材店や一部スーパーなどで手に入る。
豚バラ肉（三枚肉）を塩漬けにするのが下ごしらえのポイント。そのままでは塩気が強いので、一度塩抜きをしてよく水気をきること。
下味をつけた豚バラ肉は焦げやすい。中温くらいの油に入れて揚げ始め、最後に油の温度を一気に上げてカラリと仕上げること。

横浜中華街の老舗「大珍樓」社長の陸佐光氏が、「中華街で働く中国人のために」とつくった広東家郷菜（家庭料理・郷土料理）の店。チーフの黄耀強さんは広州出身で、日本風に一切アレンジしていない本場そのものの料理が常時170品程度並ぶ。店構えは広東の田舎町にある食堂の風情で、スタッフも全員中国人。異国に迷い込んだような雰囲気も魅力。

「大珍樓別館」