スーパードライ「至上の一皿」〜至上のレシピ4

“毛ガニのサラダ”
西麻布「アルポルト」

洗練されたクリアな味、辛口生ビール。スーパードライにぴったりの一皿を求めて、毎回一流料理人が腕を競う「至上の一皿」。今月は、dancyu 2月号の誌面に登場した西麻布「アルポルト」片岡護さんの“毛ガニのサラダ”を紹介します。

旬の新鮮な毛ガニをたっぷり使った、なんとも贅沢な一皿。クリーミーなアボカド、甘酸っぱいフルーツトマト、しっとりとしたカニの身が３層をなし、中心にはキャビアが！　隠し味のカニみそが風味をさらにひきたてています。「おいしいカニ料理のポイントは、まず新鮮なカニを手に入れること、そして塩をビシッと決めてゆでることです。その上で、食感や香り、味わいをイメージしながらもう一工夫してあげる。この“毛ガニのサラダ”の組み立てを参考に、レタスの千切りやポテトサラダ、リンゴの千切りなどを足したり引いたりしながら、スーパードライとの相性を楽しんでください」（片岡）。

●材料・4皿分／毛ガニの身大1/2パイ分（約150ｇ）、フルーツトマト4個、アボカド
1個、玉ネギ（みじん切り）小さじ1、アサツキ（小口切り）少々、キャビア適宜、下味Ａ・カニみそドレッシング・オーロラソース・レモン汁・ラズベリーソース各適宜。
※下味Ａ：フレンチドレッシング（家庭でつくるポイント参照）・レモン汁・バルサミコ酢・オリーブオイル・塩・胡椒各適宜を混ぜたもの。
※カニみそドレッシング：カニみそをレモン汁少々とフレンチドレッシングでのばしたもの。
※オーロラソース（つくりやすい分量）：マヨネーズ200cc、トマトケチャップ大さじ2、ブランデー小さじ1、生クリーム大さじ2、タバスコ・ウスターソース各少々をボウルでよく混ぜる。
※ラズベリーソース：ラズベリーを裏漉しし、フレンチドレッシングでのばしたもの。

●つくり方
１.ボウルに細かな角切りにしたアボカド、玉ネギ、下味Ａ少々を加えて全体がなめらかに味がなじむまで混ぜる。
２.別のボウルに細かな角切りにしたフルーツトマト、下味Ａ少々を加えて全体を混ぜ合わせる。
３.お皿にセルクル（丸い抜き型）を置き、まず１を5〜6mmの高さに敷きつめる。その上に２も同様に敷きつめ、さらに毛ガニの身を全体に敷きつめる。
４.３の上に、カニみそドレッシングとオーロラソース各適宜を散らし、さらにレモン汁少々をふり、アサツキを散らして、中心にキャビアをのせる。
５.セルクルを外し、まわりにラズベリーソース適宜をまわしかける。

○活きたカニを上手にゆでるには、塩分濃度がポイント。パスタと同様、深めの鍋を使い、水3リットルに対して塩30ｇが目安。
○アボカドは、必ずよく熟したものを使うこと。
○玉ネギはみじん切りにした後、しばらく置くと風味がまろやかになる。
○フルーツトマトは皮をむき、皮のすぐ下側の味の濃い部分だけを使う。軽く塩をふり、冷蔵庫で少し脱水させるとさらに味が深まる。
○下味にも重宝なフレンチドレッシングは、サラダオイル大さじ3、穀物酢大さじ1、玉ネギ（すりおろし）大さじ1/2、フレンチマスタード小さじ1/2、レモン汁・塩・胡椒各少々を泡立て器でよく混ぜる。