スーパードライ「至上の一皿」〜至上のレシピ3

“アワビのクリームコロッケ”
赤坂「フリッツ」

洗練されたクリアな味、辛口生ビール。スーパードライにぴったりの一皿を求めて、毎回一流料理人が腕を競う「至上の一皿」。今月は、dancyu 1月号の誌面に登場した赤坂「フリッツ」斉藤元志郎さんの“アワビのクリームコロッケ”を紹介します。

こんな料理があったら……。誰もが考えそうで思いつかない夢のようなご馳走コロッケです。具はアワビ、伊勢エビ、帆立貝の角切りなど。トロリとしたベシャメルソースがからみつき、カレーの風味がさらに旨味を引き立てています。しかも大きなアワビの殻に具をのせて、カラリと揚げてある！　「アワビが手に入らなければトコブシを使ってもいいし、殻がなければふつうのクリームコロッケの形に成型してもいい。とにかく、貝やエビの食感を大胆に残して揚げればふだんと違った贅沢感が味わえて、いつものスーパードライがますますおいしくなります」（斉藤）。

●材料／アワビ（殻付き）大1/2個、伊勢エビ大1/2尾、帆立貝柱大2個、ホウレン草（下ゆで後にザク切り）1/4束、玉ネギ（薄切り）1/4個、ゆで卵1個、白ワイン100cc、ベシャメルソース150cc、カレー粉大さじ1、パン粉・バター・塩・胡椒各適宜。
※食べるときにつけるキモソース：アワビのキモ大1個分を生のまま裏ごしし、マヨネーズ大さじ2、醤油・洋辛子各少々を加えてよくねる。
●つくり方
１.フライパンにバター少々を溶かし、玉ネギとそれぞれ2cm角程度の角切りにしたアワビの身、伊勢エビの身、帆立貝柱を炒め合わせる。
２. 魚貝類の周りが白っぽくなってきたら白ワインを加えて軽く煮詰め、ベシャメルソースを加えてなめらかになるまで混ぜる。
３.２を塩・胡椒で調味。カレー粉を加えてとろみが出るまで煮てからホウレン草、ゆで卵を手でほぐしながら加え、軽く煮合わせた後、一度冷ます。
４.よく洗って水気をきったアワビの殻に３を入れてパン粉をまぶし、約170度の揚げ油（分量外）で表面がキツネ色になるまで揚げる。
５.４を低温のオーブンに入れて加熱。串を刺して芯が熱くなるまで焼き上げる。好みでキモソースをつけながらいただく。

○アワビの殻には穴が空いている。水で練った小麦粉で穴をふさいでから揚げること。
○ベシャメルソースは市販品の缶詰（ホワイトソース）でも可。
○キモソースに使うアワビのキモが新鮮でない場合、軽くゆでてから裏ごしし、
　スダチなどでのばして使うといい。
○揚げ油に胡麻油を少しブレンドすると、香ばしさが増す。
○オーブンがない場合は、オーブントースターで焼き上げてもいい。

店名通り、揚げ物中心にオムライスやシチューなどの洋食、10種類以上ある「和・洋・中」自在の前菜がずらりと並ぶ。雰囲気はカジュアルで清潔。斉藤さんをはじめ、フランスの三つ星レストランで修業をした腕利きのシェフたちが気どらない洋食をつくってくれる、なんとも贅沢な店。（“アワビのクリームコロッケ”は特別料理です。ふだんお店では出していません）

フリッツ