スーパードライ「至上の一皿」〜至上のレシピ１

“松茸と牛肉のたたき”「麻布かどわき」

洗練されたクリアな味、辛口生ビール。スーパードライにぴったりの一皿を求めて、毎回一流料理人が腕を競う「至上の一皿」。今月は、dancyu 11月号の誌面に登場した「麻布かどわき」門脇俊哉さんの“松茸と牛肉のたたき”を紹介します。日本料理界の鬼才によるクリエイティブな発想、驚きのおいしさを味わえる絶品レシピです。

香り豊かな松茸とコクのある牛肉は、まさに出会いの味。すだちを効かせたタレに加え、薬味に生姜とニンニク（！）を散らしたところが、門脇さんの才気。ニンニクの甘味が牛肉の旨味を膨らませ、生姜がそれを引き締めます。「ポイントは、まず火加減。松茸も牛肉も焼きすぎは禁物です。とくに牛肉をたたきにする場合は、肉の温度が人肌程度（35〜40度）のときに最も脂の旨味が感じられておいしい。松茸の香りとサクッとした歯ごたえ、牛肉のコク……キレのあるスーパードライとよく合います」とは、ビール党を自認する門脇さんの話。

●材料／松茸（大）1本、牛ロース霜降り肉100ｇ、あさつき1/2把、生姜とにんにくの合わせおろし（生姜9：にんにく1の割合）大さじ1、すだち1/2個、タレ（濃い口醤油1：すだち汁1：酢0.2：みりん0.1の割合）、塩・七味唐辛子各適宜。
●つくり方
１.松茸は繊維に沿って大きめに割き、塩少々をふって焼く。
２.牛肉は塩・七味唐辛子各少々で下味をつけ、表面をさっとあぶったら、素早く斜め薄切りにする。
３.皿に１と２、切り揃えたあさつきをもりつけ、生姜とにんにくの合わせおろしを散らし、タレをかけまわす。好みですだちをしぼる。

○松茸も牛肉も焼き網を使い、強火で表面を香ばしく焼いてください。
○ただし、焼きすぎは禁物。松茸はサクッとした歯ごたえが残る八分程度の火の入れ方で。牛肉も中が半生で温かくなる程度に表面をあぶり焼きにする感覚で。
○タイミングも大切。松茸が焼き上がったらすぐ牛肉を焼き、焼き立てをさっと切って松茸と合わせ、仕上げます。