アドバイザーはあの「エル・ブジ」のアドリア氏
豪奢なクラブ内のレストランで、20種類の皿を堪能

「マドリッド・カジノ・クラブ」はマドリッド市旧市街の心臓部に位置し、経済金融界の中心地にある。“カジノ”というのはこの場合、上流階級のロータリークラブのようなものだ。1836年創立の建物は、19世紀の新古典主義様式で装飾され、内部はマドリッドのオリエンテ王宮を彷彿させるほど豪華絢爛。スペインが誇る世界的レストラン「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏がこの「カジノ・クラブ」内のレストラン、「ラ・テラサ」のアドバイザーになったのは、6年前のことだった。

　そこで大活躍しているのは、“ラ・テラサ”の料理長、パコ・ロンセロ氏(33歳、マドリッド出身)である。マドリッド料理学校で学びながら、「リッツホテル」やマドリッドで最初のミシュラン三つ星に輝いた「サラカイン」などで修業し、1991年に「ラ・テラサ」に入る。アドリア氏と会ってから、彼はメキメキと頭角を現し、ミシュランの星ももらって、まもなく料理長になった。彼曰く、

La Terraza del Casino

ラ・テラサ　デル　カジノ

C/Alcala 15, 28014 Madrid（マドリッド・カジノ・クラブ内3階）
tel.91-521-8700、91-532-1275
営業時間／13時30分〜16時、21時〜24時　土曜は夜のみ
日祝休み（イースターの週と、8月は全休）
※要予約、男性はスーツ、ネクタイ着用
（夏季の夜のみ、食事は屋上のオープン・テラスでも楽しめる）

「フェランが料理哲学とコンセプトなどを教えてくれた。彼とはいつも連絡し合っているし、毎月1週間くらいはマドリッドに来ている。また各季節の初めにメニューを半分以上新しくするのも、彼の役目だ。彼の料理に対する創造性はいつも進歩している」。

　ロンセロ氏が勧めてくれたデグスタシオン・メニュー。程よく冷えたスパーリングワイン“カヴァ”がサービスされた。白ワインの辛口タイプに似ており、喉を爽やかに通り抜けていく。すぐに一口サイズの7種類の“スナック”が順番に供された。

　スナックの後は小皿料理“タパス”だ。一瞬、マグロの刺身が網焼きにされたと思えるものが目の前に置かれた。醤油味のソースで焼き網の模様が描かれている。食べてみると、なんとこれはマグロではなく刺身大に切られた温かいスイカだった。

　そしてパルメザンチーズを使った一本の長いスパゲッティ。40〜50cmの長さで、ギンディージャという唐辛子がよく効いている。ボーイが、「もしこれをアラカルトで一皿頼むと、4メートル以上のスパゲッティが1本だけ、渦巻き状にされてサービスされ、お客はそれをフォーク、スプーンを使わずに、一気に吸い込むように食べるんだよ。フォークを使うと途中で切れちゃうからね」と微笑んでくれた。

　そしていよいよ主菜に入った。ポートワインで仕込まれたカタルーニャ産のベーコンが玉ねぎ、胡桃、醤油などのソースで味つけされている。口に入れると柔らかく、トロッと溶けるよう。

　次に、海老を鉄板で軽く焼いたものが登場した。軽く鉄板で焼き、羊羹形のゼリーに少し醤油の効いたソースがかけられた付け合わせと一緒に味わう。まるで活け造りの海老を食べたかのように、新鮮さが伝わってくる。

　3番目は、バカラオ(タラの一種)の料理。寒天のように透明な白身の魚の上にキャビアが曲線を描いており、周囲には手づくりの植物性マヨネーズが。大変柔らかいバカラオで軽く辛味も効いており、キャビアの風味とのバランスも良い。

　最後は仔豚の前脚。シュウマイのような形の塊が二段重ねになっており、その上に、玉ねぎ、ねぎ、ホタルイカの墨煮ソースなどがかけられている。その味もシュウマイを思わせた。その後、約10種類のデザートである。

　ロンセロ氏は「料理は繊細さと気配り」と強調していたが、十分に納得した。常に旬の新鮮な特選食材だけを使用し、顧客の嗜好を掴んでいて同じ料理を決して出さない。現在スペインで高く評価されている30代の料理人は、約100人と言われているが、彼はその中でも代表的な料理長である。

*　Degustation Menu　* ≪スナック≫ サフラン味のタピオカ料理ほか ≪タパス≫ スイカの鉄板焼ほか ≪主菜≫ ポートワイン風味のベーコン料理 赤ワイン風味の洋梨と海老の鉄板焼 バカラオ・ピリピリと旬の野菜ソテー 仔豚の前脚とホタルイカの料理 ≪デザート≫ カタルーニャ風クリームほか Total：87.15euro

1ユーロ＝約133円　2003年7月14日現在