農家のこだわりが支える
昔ながらの“健康滋養食”

“食べる丸薬”とでも形容したくなる。

　原産は中央アジアといわれ、古代エジプトやギリシャではすでに強壮剤として珍重されていた。日本では『古事記』に早くも登場、平安時代の『延喜式』には栽培法まで記されている。しかも単に体にいいだけでなく、焼いて食べても料理にしても抜群に旨い。そんな香味野菜の王様がにんにくだ。

　そのにんにくの滋養食として、古くから愛されているのが「にんにく卵黄」。そして、にんにくの自然の力を引き出すために生産農家と協力し、良質な製品づくりに取り組んでいるのが、やずやの「家伝にんにく卵黄」だ。そのこだわりを、青森県の田子町に取材した。

にんにくは“土づくり”から

　八戸市から車で約30分、三戸郡田子町は青森県の南端に位置する山間の農村だ。かつてはりんごの栽培や出稼ぎで生計を立てていたこの町を、現在支えているのがにんにく。

右が、田子町で栽培されているこだわりのにんにく「福地ホワイト六片」。このように六片の球根をつけるのが特徴で、一つ一つの球が大きく、ぎゅっと引き締まり、皮をむくと真っ白な身が現れる。左は外国産のにんにく。

　そもそも青森県はにんにく栽培の歴史が古く、生産高は日本一を誇るが、なかでも田子のにんにくはその品質で群を抜く。栽培品種は「福地ホワイト六片」。その名のとおり色が白く、大粒で、六片の球根を結実させるのが特徴だ。

　田子町でこのにんにくの栽培が始まったのは40年ほど前のこと。有志がお金を出し合い、隣接の福地村から原種の“種”を購入、その後、改良に改良を重ねて現在の品種に育て上げたのだ。

「いい種と、日頃の管理、そして何よりいい土がなければ、いいにんにくは育ちません」と説明するのは、生産農家の田沼誠一さん。田子町にんにく生産部会の部会長も務める、この道30年の達人だ。

　田沼さんによれば、にんにくは土の肥沃度を要求する作物の代表だとか。生命力の強いにんにくを育てるにはまず土づくりこそ大切で、そのためには最低でも3年の月日が必要であるという。

田沼誠一さんは、田子産にんにくの品質向上に努力を厭わない生産農家。家族総出でにんにく栽培に取り組む。左は、奥さんのきなこさん。

「田子はもともと火山灰の地質で、土を掘ると“ゴロタ”と呼ばれる痩せた礫層がすぐに出てきます。これでは、にんにくは育たない。そこで堆肥を鋤き込み、時間をかけて“黒墨”と呼ばれる土壌に変えていく。化学肥料は一時的には効果が出ますが、途中で成長阻害を起こしてしまう。化学肥料を使わなければ、手間も時間も必要ですが、自然な堆肥にかなうものはありません」

　と言う田沼さんのお宅には、熟成中の堆肥が山のように積まれていた。これは牛糞に稲わらを加えたもので、切り返しを行ないながらまず半年間発酵。さらに山に持ち込んで、2〜3年熟成させるのだという。田子のにんにくづくりは土づくりの歴史――そんな田沼さんの説明に思わず納得させられた。

　これに加えて田子町では、減農薬栽培にも積極的に取り組んでいる。にんにくは人の健康づくりに役立つ作物。安全や安心は基本であるからだ。また発芽を抑える「芽止め剤」を一切使用しないのも特徴で、そのために大型の冷蔵室を建設し、にんにくを氷温保管している。そんな町を挙げた取り組みが、田子産にんにくの評判を世に知らしめたのだ。

力のない卵では意味がない

この卵の見事なまでの弾力とツヤ。黄身は甘く、深いコクがあり、色もこのように濃い。

　さて、やずやの「家伝にんにく卵黄」のもう一つのこだわり。それが鶏卵だ。生産者は、養鶏歴35年の日澤一雄さん。日澤さんはやずやのために専用の鶏舎を用意して、オランダの「ネラ種」という鶏を田子町で飼育している。

「効率やコストを犠牲にしても、納得できる卵をつくりたい」と言う養鶏農家の日澤一雄さん。その卵の品質は有名で、全国から取り寄せの注文が来るほどだ。

「ネラは、鶏卵に最も適しているといわれる鶏です。卵は甘くコクがあり、これが本来の卵の味だと私は思っていますが、体が大きく、生産効率も悪いので、日本ではきわめて珍しい鶏種です」

　いい卵をつくる条件は、何よりも鶏が健康であることが前提。そこで日澤さんは、この鶏を通風の良い鶏舎の中でゆったりと平飼いしている。外での放し飼いをしないのは、鶏を雑菌の汚染から守るため。雨水や虫をついばむと、鶏が病原菌に侵される危険があるからだ。

　そして特に気を遣うのが、エサと水。エサはコーン、木酢、海藻、よもぎ、玄米や、田子産のにんにくなどを配合し、抗生物質はもちろん一切与えない。コーンは遺伝子組み換えを行なわない原料のみで、玄米は契約農家で栽培された無農薬米というこだわりようだ。

　一方、水は山から湧き出す天然水をパイプに通し、外気に触れない形で鶏に飲ませている。

「コストが高くてスーパーなどでは売りづらい品ですが、せっかく卵をつくるならここまでやらないと面白くない」

　と日澤さん。ちなみにこの卵は有精卵だが、それは有精卵が生命力をたたえた本来の卵の姿であると考えるからだ。

素材のもつ自然の力をそのまま生かすこと。それが、やずやのポリシー。だからこそ「家伝にんにく卵黄」には良質なにんにくが不可欠だ。

　やずやの「家伝にんにく卵黄」は、この新鮮な卵と田子産にんにくが主原料。蒸したにんにくに卵黄だけを加えて練ったペーストを瞬間乾燥、サフラワー油と蜜蝋を混ぜて液化して、ゼラチンとグリセリンでつくったカプセルに充填したものだ。

　にんにくのにおいや刺激の成分であるアリシンの発生をできる限り抑え、アリシンの元となる無臭成分アリインを豊富に含むのが特徴。体力増強、疲労回復、免疫力増強などの“にんにくパワー”はそのままに、体にやさしく、においの少ない滋養食である。

　良質な素材がもたらす自然の力をそのままに――それがやずやの信念。このカプセルには、そんなやずやの願いと生産農家のこだわりが凝縮されている。

やずや「家伝にんにく卵黄」。300mg球・62球入り1600円（税別）。1袋より送料無料。

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