「水」と「酒」のおいしい関係に迫る

　日本酒は何でできているか？　そう尋ねられたら、誰しもが迷わず「米！」と答えるだろう。もちろん正解。ただし、百点満点ではない。もう一つ大事なものが抜けている。その答えは……水。

　ついつい忘れてしまいがちな事実。水の存在。日本酒の80％は水でできている。

　初めて味わう酒を手にした際、どこの蔵で、何の米で、どの程度の精米歩合でなどとは思うものの、どんな水が用いられているかと気にする向きは少ないだろう。しかしながら「銘醸地に名水あり」という言葉もあるほど、水と酒蔵は切っても切れない関係にある。

　ふだんあまり語られることはないが、水の質は米同様、酒の味わいの違いに大きく関わっている。

どういう水が

酒造りに適しているのか

　蒸米、麹とともに酒そのものの原料として使われる水は、仕込水と呼ばれている。一般的には、米1tに対して1.3キロリットルの仕込水が必要なのだとか。

　その他にも洗米、浸漬、割水、さらには瓶やタンクなどの洗浄と、酒造りには大量の水が必要になる。

「水は酒の土台。どんなに技術を駆使してもできない、自然の恵みです」とは、群馬の龍神酒造。新潟の吉乃川では、「酒造りは一に水……」と謳っている。石川の車多酒造でも「最近は、米や精米歩合ばかりに注目が集まっていますが、まず水ありき、ではないでしょうか。米は運べますが、水は自然に生まれたものですから」との答えが返ってきた。

　いずれの蔵も水に対する意識は極めて高い。いい水を求めて、その地を定めた蔵もある。水は、酒にとって極めて重要な役割を果たしているようだ。

　日本の水は、世界的な水準からすればまろやかな軟水だが、その中でも地域によって差はある。当然のことながら、澄んだいい水でなければ上質な酒は生まれてこないが、その硬度、すなわち含まれるミネラル分も酒造りに影響を与える。

　カルシウム、カリウム、リン酸、マグネシウムなど、ミネラル分は、酵母の餌となり、もろみの発酵を促す。ミネラル分が多い硬水は、発酵が活発に促されるため発酵期間が短く、やや酸の多い辛口の酒になりやすいとか。

　その代表として挙げられるのは、灘の宮水だろう。宮水とは、兵庫県西宮市内のごく限られた地域の地下から汲み上げられる、六甲山系の伏流水。すでに江戸時代から、この水を使った灘の酒の旨さは高評を得ていたという。

　逆に軟水を使った場合は、発酵がゆっくりと進む。結果、きめ細やかな淡麗タイプの酒となりやすい。新潟の酒などがこの典型だろう。

　ただし、同じミネラル分でも、鉄分やマンガンは、酒の色や香りを劣化させるため、造りには不必要なのだそうだ。

　基本的には、洗米から仕込み、割水まで、一貫して同じ水を使っているところが多いが、味に奥行きが生まれるという理由で、割水に多少、性質の異なる水を使っている蔵があるのも興味深い。

　いずれにしても、水の性質と酒造りとの関わりは、まだまだ解明されていない部分が多いのだとか。

　もちろん、いい水があれば、誰しもがいい酒を醸せるわけではない。硬水と軟水。どちらがいいというわけでもなく、その性質に合った酒造りが求められる。水の個性を引き出す優れた杜氏の技が、旨い酒へと昇華させていく。

　水と酒の間にある、科学的には割り切れない不思議。その一つは、酒を醸す「人」の力なのかもしれない。

湧き出る水は
山の“だし”である

　仕込水の味を実際に飲み比べてみると、たとえば軟水である秋田の小玉醸造の仕込水は、なんの抵抗もない、無垢なやわらかさが際立つ。中軟水の吉乃川の水は、ほのかに甘味を含んでいる。宮城の浦霞の水は硬水。はっきりとわかるふくよかな旨味があった。

　はたして、酒そのものと比べるとどうだろうか。交互に口に含んで深く味わってみると、芯の部分に確かな水の個性が感じられた。

　残念ながら、仕込水は気軽に手に入れられるものではないが、最近では、利き酒会などで用意している蔵もある。機会があったら、ぜひじっくりと試していただきたい。酒の中に、水本来の魂が息づいているのがわかるはずだ。

　不思議なことに、同じ蔵の敷地内でも、井戸を掘る場所によって微妙に水質が異なってくることもあるのだそうだ。蔵を建て直すような場合でも、元の水脈を傷つけないように、細心の注意が払われる。地下に眠る水脈は、極めて複雑に走っているのだろう。

　雨や雪が、時を経て地上に戻ってくる。龍神酒造の深井戸の水は、なんと300年以上もの年月を経て湧き出ているのだとか。現在、私たちが口にしている酒が、遙か江戸の頃の人々の頭上に降った雨や雪だと思うと、感慨深いものがある。

　常日頃から数多くの蔵を訪ね歩いている、（財）地域振興研究所の谷本亙さんは、山や森林、土壌など自然の恵みを受けた水を、歳月を経て造られた山の“だし”と呼ぶ。

「ラベルに米の銘柄を記すように、原材料としての水についても語るべき。それぐらい水が大切だということを、飲む人は意識してほしい」

　熱く語られたその言葉に、思わずはっとなる。水、米、気候。酒は自然と密接な関わりがある。水や米がなくては、あるいは気候がまったく変わってしまったら、旨い酒が飲めなくなってしまうのだ。

旨い酒を飲むために
環境を慈しむ

「いい水、いい米がないと、酒造りをやめなくてはならない。自然を守ることは最優先課題。人まかせにはできません」

　そう話す新潟の朝日酒造では、ホタルが棲息するような澄んだ水のある豊かな環境づくりを、地元と一体になって目指している。

　同様に、大七酒造では、自然を守るために除草剤を使わないことなどを周辺の農家などに積極的に働きかけ、いい水を使った旨い酒造りに対する近隣の理解を求めている。

　宮水の恩恵を授かる灘五郷酒造組合では、定期的に地下水の調査を行なうとともに、さまざまな土木工事に関しては事前に協議を行ない、水の保全に努めているのだとか。蔵から離れた場所が開発されて、水の流れが変わってしまうこともあり得るからだ。

　また、浄水槽を設置している車多酒造のように、排水に気を遣っているところも多い。各蔵とも、環境を、水を守るという意識は強い。

　今夜も旨い酒を……と思っている方は、盃を傾ける前に、今ひとたび考えていただきたい。その酒に使われている水を大切に思っている蔵のことを。

　ずっと旨い酒を飲み続けていたい！　私たち呑んべえの切なる願いである。旨い酒を飲むためなら、どんな努力も厭わないという方は多いのではないか。酒飲みのエネルギーは、水を守り、ひいては地球を救う力を秘めている。

太平山　天巧　
(小玉醸造)
秋田県南秋田郡飯田川町

太平山からの伏流水
仕込水は淡白でさらっとした軟水。ゆっくりと発酵を促し、飲み口のやわらかい、喉ごしのいい酒に仕上がる。明治時代には御前水として献上されたほどで、この地域では水の旨さに誇りをもっているという。
太平山純米大吟醸　天巧　720ml／2500円

浦霞　禅　
(佐浦)
宮城県塩竈市

七ヶ浜町の井戸
海岸近くの井戸から湧き出る水は、ミネラル分が豊富な硬水。江戸時代に初代が伊達家の守護神、塩竈神社の御神酒を造る命を受け、探し求めた。しっかりと発酵が進み、程よく旨味ののったまとまりのある酒になる。
純米吟醸　浦霞禅　720ml／2140円

大七　
(大七酒造)
福島県二本松市

安達太良山と阿武隈山の間の水脈
1752年の創業時から使われている蔵内の井戸水は中硬水。ミネラル分を適度に含む、穏やかな味わい。じっくりと熟成が必要な生もと造りにふさわしい水のため、きめ細やかで濃縮した味わいが生まれる。
大七　純米生もと　1.8リットル／2500円

菊水の辛口　
(菊水酒造)
新潟県新発田市

飯豊連峰を源とする加治川の伏流水
蔵内にある井戸から汲み上げた水は軟水。さらりとした綺麗な口当たりが特徴の辛口の酒を醸している。廃水処理や洗浄用水の節約のほか、各種瓶の再利用に積極的に取り組むなど、環境保全に努めている。
菊水の辛口　1.8リットル／1905円

越乃かぎろひ　
(朝日酒造)
新潟県三島郡越路町

魚沼層群の地層から湧き出た水
30万〜300万年前の地層を経た水は、"宝水"と呼ばれる超軟水。すっきりした柔らかな味わい。発酵速度が抑えられ、ゆっくり時間をかけて醸すことができる。越乃かぎろひは、純米ながらも喉ごしのいい飲み口。
越乃かぎろひ 千壽　特別純米酒　1.8リットル／2700円

純米ハレギク　
(東亜酒造)
埼玉県羽生市

赤城山系の伏流水
深井戸から汲み上げられる仕込水は、ミネラル分が豊富な硬水。旨味ある芳醇辛口の酒造りに適しているという。無駄に水を汲み上げない、洗米水などの排水は十分に処理して排出するなど、自然環境への配慮がなされている。
純米ハレギク 1.8リットル／2000円

尾瀬の雪どけ　
(龍神酒造)
群馬県館林市

尾瀬の雪解け水の伏流水
仕込水は400年前の創業時から使われている龍神の深井戸から。地中深くから何百年もかけて湧き出るのだという。まろやかな軟水。もろみがゆっくりと発酵し、醸した酒自体も水同様、まろやかに仕上がる。
尾瀬の雪どけ　純米吟醸　びん囲い本生　1.8リットル／2500円

極上吉乃川　
(吉乃川)
新潟県長岡市

信濃川と東山連峰の伏流水
天下甘露泉と名付けられた仕込水は、軟水。1548年の創業以来、敷地内の井戸から湧き出ている。少量のミネラルをバランス良く含む、この水に合わせた酒造りの技術が引き継がれ、喉ごしのいい、やさしい酒を醸している。
吟醸酒　極上吉乃川　1.8リットル／2430円　720ml／1150円　極上倶楽部加盟店限定販売

真澄　七號　
(宮坂醸造)
長野県諏訪市

霧ヶ峰の伏流水
その昔、清水町といわれていたほど、水に恵まれた地域に蔵がある。仕込水は軟水。まだ若い段階から酒が飲み頃を迎え、熟成によりさらに旨さが引き立つのだとか。七號は蔵で生まれた7号酵母を山廃造りで醸した限定品。
七號　山廃純米大吟醸　720ml／2700円

天狗舞　
(車多酒造)
石川県松任市

白山の伏流水
蔵の真下からポンプで汲み上げている水は中硬水。適量のミネラルが、じっくり時間をかけて熟成させる山廃造りに適しているという。やわらかいながらもしっかり芯がある水の味わいが、天狗舞ならではの膨らみを生む。
天狗舞　山廃純米　1.8リットル／2762円

月桂冠 　
(月桂冠)
京都府京都市伏見

伏見の水
伏見の水は程よいミネラル分が水に溶けだした中硬水。比較的長い時間をかけて発酵させるため、酸が少なく、きめ細やかで淡麗な風味に。伏見の蔵では、昭和初期というごく早い時期から地下水保存の活動を行なっている。
月桂冠　特別本醸造　1.8リットル／2500円

クラシック白雪　
(小西酒造)
兵庫県伊丹市

猪名川の伏流水
六甲山系を源とする良質な水と米に恵まれた伊丹は、清酒発祥の地。花崗岩が風化した地層を経て湧く仕込水は、鉄分を含まないため、酒造りに適している。クラシック白雪は、1970年の大阪万博の際にタイムカプセルに保存された麹を使用したコクのある復刻純米酒。
白雪　純米酒クラシック白雪　720ml／1000円

大関　辛丹波　
(大関)
兵庫県篠山市

丹波の山の伏流水
かつて"吹井（ふくい）"と呼ばれたほど、豊富な水に恵まれた場所に、辛丹波を醸す蔵は位置する。比較的軟水の水はくせのない、すっきりした味わい。日本酒度が高い酒が穏やかに仕上がる。
辛丹波　本醸造　1.8リットル／1884円

菊正宗　本嘉納正宗　
(菊正宗酒造)
兵庫県神戸市東灘区

灘の宮水
ミネラル分を多く含む灘の宮水を使用。菊正宗では15本の宮水井戸を所有し、良質な水をふんだんに使った酒造りを行なっている。本嘉納正宗は、丹波杜氏の伝統的な技を継承した生もと造りの限定本醸造酒。
菊正宗　本嘉納正宗　720ml／1000円

松竹梅白壁蔵　
(宝酒造)
兵庫県神戸市東灘区

灘の宮水
硬水の宮水で造った酒は、酵母が活発に活動するため、キレのある味わいに仕上がるのだとか。低温でもしっかり安定した酒造りができ、吟醸酒にも適している。
松竹梅白壁蔵　《純米大吟醸》アンティークボトル　2リットル／1万円

賀茂鶴　
(賀茂鶴酒造)
広島県東広島市

竜王山の伏流水
蔵のある西条は地脈の関係で周囲よりも硬度の高い水が湧く。仕込水は比較的リン酸分が強い中軟水。酒に独特の深いごく味が生まれるという。蔵では、周囲の山の緑を守るためのボランティア活動に積極的に参加している。
賀茂鶴　大吟峰　純米大吟醸　1.8リットル／8000円