特集
「焼き魚」の王者


焼き魚天国「札幌」を行く。香ばしく、甘くとろけるサンマ、キンキ、ホッケ……
北の魚は炉端の炭火で花開く
文・戸塚省三

おいしい魚を求めて、今度の休日は旅に出よう
全国「焼き魚の逸品」揃い踏み
玄海灘「秋さば」──博多
瀬戸内・豊島「真鯛」──広島
若狭「柳がれい」──小浜
相模湾「かます」──葉山
三陸沖「きんき」──仙台
日本海「のどぐろ」──新潟

東京・神奈川・名古屋・京都・大阪・神戸から厳選
旨すぎる「焼き魚」の店
●垂涎の焼き魚定食──「はせ川」(東京・神保町)、「西村屋 和楽」(神戸)……
●酒が進む塩焼き＆一夜干し──「喰切料理 よし原」(東京・銀座)、「旬楽亭 錦店」(名古屋)……
●イタリアンの炭火焼き──「リストランテ寺内」(東京・西麻布)、「ア リッチョーネ」(神奈川・鎌倉)……

至福の味を家庭でも。煙やススを極力出さない秘訣あり
本格「サンマ炭火焼き」を徹底指南
教える人・矢部久雄　東京・新宿「花園町 大木戸 矢部」主人

フライパン一つで手軽にできる、こんがり「ポワレ」を習う
皮がカリッ。フランス流「焼き魚」の技
教える人・金子淑光　東京・西荻窪「ビストロ サン ル スー」オーナーシェフ

日本酒派には酒粕をプラス。"味噌の力"は絶大なり
「西京焼き」の奥深き旨さに脱帽
教える人・佐久間達也　東京・神田「新八」主人

鮭の黒胡椒干し、カワハギの陳皮干し、マグロの納豆干し……
今宵は自家製「変わり干物」で晩酌を
教える人・原田 睦　東京・東中野「酒と肴と手打ちそば 睦」主人

　
ぶどうの貴公子、ロザリオ・ビアンコを生んだ
"ぶどう博士"を甲府に訪ねる

個性がキラリと光る品揃えに心躍る
注目！「食のセレクトショップ」

野菜を愛する料理人　8
白菜
東京・用賀「田燕居」スン ヨウティン

世界で人気！ソムリエもハマる自然なおいしさ
"ビオ・ワイン"ってナニ？
　

特集
秋の味覚を心ゆくまで楽しもう
「炊き込みご飯」もう一杯！

天然舞茸、新米、比内鶏の三位一体に、頬がゆるみっぱなし 秋田・角館で「舞茸ご飯」に舞い上がる 文・鹿野真砂美 浜玉町「飴源」の津がに（もくず）と、 太良町「夜灯見荘」の竹崎がに（がざみ） 佐賀で海川の絶品「かに飯」を堪能す 文・筒井ガンコ堂 牡蠣のエキスをご飯に染みわたらせる プロの技「贅沢牡蠣ご飯」を土鍋で炊こう 教える人・西塚茂光　東京・銀座「馳走 そっ啄」主人 あこがれの鯛ご飯から、桜海老と塩昆布のシンプルご飯まで 炊飯器でつくる、炊き込みご飯5品 教える人・川津幸子　料理研究科 「炊き込みご飯」と「駅弁」の深～い関係

　
黄金色に輝くパイ生地の中に、ジューシーなりんごがたっぷり
アップルパイ、永遠なり


　
厳選「取り寄せ」カタログ　140 ――神奈川県
　
男の「料理ベタ」脱出大作戦　11
　
食の記憶　11 　サンマの内臓の味 　　文・村松友視
　
台所の時間　11 　土鍋 　　文・平松洋子
　
小山薫堂の 「一食入魂」　第18回 　　　　
　
世界のレストラン　47
上海篇 　　文・須藤みか 　
　
スピリッツの酔いかげん　11 　　　　　　　　　
グラッパ 　　文・吉村喜彦
　
dancyuランド
読者の声＆次号のお知らせ

各種インフォメーション

バックナンバーのお知らせ

書籍・ムックのお知らせ

dancyuショップのお知らせ

　

	特別広告企画
	調味料、ちょっといい話