季節が香る、ズッキーニの花、スキャンピー……、
南半球の冬の食材を盛り込んだ本格イタリア料理

　マスコミのグルメ批評や、玄人うけする蘊蓄などには、耳を傾けても決して踊らされることのないシドニーっ子の友人が、「キングスクロスのそばに旨いイタリア料理屋があるよ」と耳打ちしてくれたのは数年も前だ。

　店の名前は「ブオン・リコルド」。オーナーはアーマンドウ・ペルクオコ。30年前にイタリアのナポリから両親、兄弟姉妹、結婚したばかりの妻と一族で移住してきた。イタリア時代から数えると5世代にわたるシェフの家系。客が喜ぶ料理づくりのみに没頭していた父親が、ナポリのレストラン業界にも勢力を伸ばしてきたマフィアから逃れるために国を出ることを決意したのだという。

　移住当時は英語も話せず、何を言われてもただニコニコ笑うだけ。だから父親と二人、数年は同じレストランで黙々と働いた。ブオン・リコルドは、移住以来2軒目の自分の店だ。料理法、店づくり、サービスまで決して妥協を許さない。すべてがイタリアのナポリそのまま。違うのは食材の産地のみ。

「料理はその土地でとれた新鮮なものを使うのが一番」というアーマンドウの仕入れ先は、本当に欲しい、優れた食材を入手できる、小回りの利く小さな卸売業者に限られている。

Buon Ricord
ブオン・リコルド
108 Boundary Street Paddington Sydney
Phone：02-9360-6729
営業時間／営業時間／12時?14時30分（金曜・土曜のみ）、18時30分?22時30分　日曜、月曜休み

　メニューは季節ごとに替わる。シドニーでは、野菜は何でもおいしいが、極めつきはズッキーニの花。それがアーマンドウの手にかかると、かつてヴィクトル・ユゴーへ出版社が本の売れ行きをただ「！」とだけ、したためたと言われる感動そのまま、ワンディッシュに変身。こんがり焼けた小麦色の衣から若草色に縁取られたオレンジ色の花が透けて見え、形よく膨らんだ薄い花弁はカリッとした歯ざわり。口の中で上品な季節の香りがほのかに広がる。秋から冬の海の幸は、スキャンピー（アカザエビ）、ジョンドリー（マトウ鯛）、ブルー・アイ・コッド（タラの一種）、小魚類がお薦め。その中から主菜に選んだのが、スキャンピーの蒸し物。種のない薄切りのナスのマリネをベッドに、頭を取って蒸したスキャンピーが3尾。ただの海老ともロブスターとも違う、まろやかな味わいのスキャンピーとナスは、舞台の上の華麗なヒロインと名脇役といったところ。食事に合わせて頼んだウェスタン・オーストラリア州の赤ワイン、ザナドゥは不思議と魚料理によく似合う。この店のワインの品揃えはどれを選んでも失敗のない優れものばかりで安心だ。世界的レベルに仲間入りしているオーストラリア産はもちろん、祖国イタリア産も万全。シドニーに居ながらにしての、イタリア気分だ。

　料理は一級でも店は気取っておらず、乳母車で寝息をたてる未来の客も食卓を囲む。「家庭で味わえないナポリ料理を懐にやさしく、万人に」というオーナーの一徹な生き方。「料理は高くておいしければ当たり前。シェフが権威を笠に傲慢になることは論外。誰もが楽しめる料金設定も大切。お客様が店を出られるとき、ニコニコした顔を見られなかったら、シェフでいる意味がない」が、持論だ。

　コツコツと妥協せずに30年。気がついたら、シドニーのベスト・イタリアンレストランにランクインしていた。

　料理に欠かせないのは新鮮な食材もさることながら、上質のオリーブオイル。何事にも妥協を許さないアーマンドウはワインの里、ハンターバレーに、ついにオリーブ畑をつくった。シェフ一家が運んできたイタリアの食文化の種は、地中海、大西洋、インド洋を越え、今ではシドニーの大地に根づき、見事に大輪の花を咲かせている。

（1オーストラリアドル＝約71.35円　2002年6月13日現在）

Menu ● Fish soup with sour cream and tarragon Artichoke stuffed with olives breadcrumb and garlic with a caper dressing Fettuccine with cream and parmesan topped with a fried truffle egg Backed blue-eye cod fillet with cherry tomatoes, garlic, extra virgin olive oil and basil Milk-fed veal cutlets, crumbed, with a gratin of capsicum Black olives and capers Dolci (as your choose) ● $92.00 per person